Созревание мяса: технология и описание процесса


Созревание мяса: технология и описание процесса

Для приготовления стейка опытные повара применяют только вызревшее сырье. Поэтому кусок мяса получается ароматным и красиво зажаристым. Процесс созревания мяса имеет свои особенности, о которых рассказано в статье.

Особенности

От выдержки продукта зависит вкус и текстура стейка. Мясо, пролежавшее при определенной температуре и влажности несколько дней, будет насыщенней по вкусу и ароматней. Оно отлично размягчается при кулинарной обработке и быстро готовится.

Созревание мяса: технология и описание процесса

Даже мясной бульон будет более прозрачным и ароматным, чем тот, что сварили из парной говядины. Это объясняется так: в мышцах выполняются химические процессы, влияющие на структуру куска, строение белков. Мясо будет ферментированным. При выдержке увеличивается кислотность, создаются новые вещества, обеспечивающие прекрасный вкус и аромат. После убойного цеха мясо должно пройти этап созревания.

Состав

Химический состав мяса может отличаться в зависимости от его вида. Но в большинстве есть:

  • белки;
  • жиры;
  • углеводы;
  • азотистые и безазотистые вещества;
  • вода;
  • минеральные вещества;
  • липоиды;
  • ферменты;
  • витамины.
  • Созревание мяса: технология и описание процесса

    Состав зависит от вида, породы скота, пола, возраста, упитанности и прочих факторов. Из-за повышения упитанности повышается энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, поскольку увеличивается массовая доля жира.

    Процессы, происходящие в мясе

    Мясо является парным лишь в течение 2–3 часов. Волокна отличаются эластичностью, а структура – нежностью. Именно этот продукт применяется итальянцами для создания карпаччо. На рынке его не продают, поскольку человек физически не сможет подготовить к продаже за короткий период.

    В течение суток происходит окоченение. Мышцы будут упругие, но немного укорачиваются. Каждый час увеличивается жесткость, сопротивление на срезе, поэтому данное мясо лучше порционировать. Куски будут неровными.

    Созревание выполняется за 2–3 суток. Кровь уже не проникает в мышцы, поэтому им не поступает кислород, и окислительные процессы будут замедленными. Происходит повышение количества фосфорных и молочных кислот, из-за которых выполняется сильное сокращение мышц. В результате частично удаляется вода, а коллаген набухает и разрыхляется. Но из-за кислот не возникает плохих микроорганизмов.

    Затем осуществляется глубокий автолиз мяса. Число кислот заметно повышается, возникают эфиры и альдегиды. От данных веществ зависят вкусовые качества готового блюда и появление ароматов. Отруб будет мягче, поскольку теряет упругость. С надавливанием лунка не проходит. Продукт распадается на волокна, но сохраняется исчерчение. Сырье будет иметь темно-красный оттенок. Срез будет ровный и красивый.

    Созревание мяса: технология и описание процесса

    Именно в это время глубокого автолиза нужно обеспечить подходящие условия для созревания мяса. Иначе сырье будет испорчено. Но все химические процессы проходят по-разному. Если по причине низкой квалификации кольца у скотины были судороги, то автолиз выполняется быстрее, а качество продукта сильно ухудшается.

    Скорость созревания мяса зависит от здоровья животного, его упитанности, условий выращивания, кормления, возраста. «Молодое» мясо вызревает быстрее, чем мышцы взрослого животного. Чтобы продукция не испортилась при выдержке, надо проверить качество сырья. В период убоя и разделки должны соблюдаться санитарные нормы.

    Вызревание

    Производителями и кулинарами по-разному сберегается сырье для стейка. Но домашнее мясо должно созреть с учетом технологических процессов. Здесь будут рассмотрены самые популярные виды созревания.

    Необходимо выбрать хороший кусок мяса. При нарушении температурного режима при хранении и перевозке лучше не рисковать и готовить говядину сразу же. Не следует приобретать продукт на рынке. Желательно заказывать сырье у проверенного мясника.

    Влажный способ

    Такой процесс созревание мяса выбирают к разным отрубам. Продукт берут без кости: Тендерлоин, Шатобриан. Поварами применяется данный метод для порционных кусков, поскольку потеря влажности и веса продукта небольшая.

    Мясо кладется в вакуумный пакет и запаивается. Важно удалить воздух, чтобы исключить окислительные процессы. Это получится сделать и дома, но заранее надо продезинфицировать вакууматор.

    Созревание мяса: технология и описание процесса

    В пакет кладут специальную прокладку или пергамент, впитывающий выделившийся мясной сок. Продукт помещается в холодильник – 1–3 градуса. Срок вызревания составляет 3–10 дней. Это зависит от особенностей мяса, поэтому его следует просматривать каждый день. Продукт должен немного уплотниться, потерять упругость, потемнеть, а жир – быть белым.

    Стейк, приготовленный данным методом, получается сочным, нежным, с утонченным вкусом. Во время созревания происходит выделение соков, что приводит к появлению молочнокислых бактерий. Из-за них возникает кисло-металлический привкус, что делает продукт оригинальным. Его можно устранить, если перед вакуумированием мясо будет завернуто в специальную бумагу.

    Сухой метод

    Отрубы такой выдержки высоко ценятся и стоят дорого. Технология созревания мяса сложная, поэтому ее не так просто повторить дома. Чтобы продукт не стал гнить, в камере следует следить за влажностью и температурой, обеспечить хорошую вентиляцию. Иначе куски придется выбросить, поскольку они будут токсичными и опасными.

    К особенностям сухого вызревания относят следующие нюансы:

    1. Лучше брать целые отрубы, поскольку для порционных кусков данный метод не подходит: они высыхают.
    2. Важно, чтобы в мякоти были кости или жир. Если это отсутствует, то кусок обрабатывают говяжьим смальцем. Спустя неделю процесс повторяется.
    3. Все металлические элементы (крюки и решетки) должны быть выполнены из нержавейки. Перед применением их дезинфицируют.
    4. Отрубы надо подвесить или выложить на решетки на некотором расстоянии, чтобы куски продувались воздухом.
    5. Применяется специальный шкаф для созревания мяса – холодильник с конвекцией. Некоторые устройства требуется подключать к водопроводу.
    6. Подходящая температура составляет 2–4 градуса, а влажность – 72–76 %.
    7. Есть такое мясо можно спустя 21 день. Как считают гурманы, на 120 день созревания продукт будет ценным.

    Чтобы мясо было прекрасным на вкус и без неприятного душка, за ним требуется следить тщательно. Периодически надо переворачивать и следить за появлением корочки. Она должна возникать постепенно.

    Если верхний слой высыхает медленно, то продукт внутри будет гнить. Если корка подобна панцирю, то влага не сможет удаляться из глубоких слоев продукта. Из-за этого развиваются вредные микроорганизмы, и сырье портится.

    Процессы в течение 120 дней

    Из убойного цеха мясо поступает на процедуру созревания. На протяжении 120 дней происходят следующие изменения:

    1. В течение 7 дней происходит разрушение коллагена. Консистенция мяса теряет упругость. Цвет не меняется.
    2. На протяжении 21 дня теряется около 10 % веса из-за испарения влаги. Под действием кислот белки набухают и теряют свою растворимость. Куски продукта темнеют, возникает тонкая корочка, мякоть размягчается. Мясо можно реализовывать.
    3. За 30 дней происходит потеря веса на 15 %. На корке возникают полезные грибки. С их помощью продукт приобретает необычный вкус и запах. Возникает выраженный аромат, а мясо становится мягким и нежным. Этот отруб подходит для готовки стейков.
    4. В течение 45 дней лучше выдерживать мясо с повышенной мраморностью: при готовке потеря влаги компенсируется из-за жира, поэтому получится сочный стейк. Аромат и вкус будет более насыщенный. Корка получается плотной, а цвет более темным. Но неприятный запах свидетельствует о порче.
    5. В течение 90 дней с жидкостью испаряется соль. Корка будет уплотненной, подобно панцирю. На поверхности возникают крупинки соли. Отруб темнеет и уменьшается в весе.
    6. За 120 дней мышцы разрушаются. Возникает специфический запах, который нравится не всем. Кусок покрыт солью. Такой продукт ценят лишь настоящие любители стейков.

    Созревание мяса: технология и описание процесса

    После готовности мяса надо срезать корку, завернуть в хлопчатобумажное полотенце и хранить в холодильнике 3 суток. При необходимости допускается заморозка.

    Отличие сухого и влажного методов

    Данные методы отличаются несколькими показателями. Поскольку влажная выдержка малозатратная, для нее не нужно специального оборудования, поэтому она используется 90 % компаний. К особенностям относят следующие нюансы:

    1. При влажном способе потеря веса составляет до 5 %. Продукт будет сочным и упругим. Цвет мяса становится темно-красным, немного коричневым. Вкус будет нежным, а аромат – легким. Данный способ считается дешевым.
    2. При сухом методе теряется до 40 % веса. Мясо будет суховатым, цвет темно-красный, текстура нежная. На поверхности появляются крупицы соли. Появляется выраженный аромат. Цена определяется от продолжительности созревания. Самый дорогостоящий – 120 дней.

    Многие повара предпочитают приобретать мясо в магазине. Но в некоторых ресторанах продукция выполняется самостоятельно. Для этого приобретают специальное оборудование. Можно приготовить самостоятельно домашнее мясо.

    Домашние методы

    С помощью холодильника используются следующие методы сухого созревания:

    1. На решетку помещают отрез хлопчатобумажной ткани. На него кладут отруб, а сверху накрывают полотном. Материю надо менять каждый день, пока сырье не будет выделять сок. Мясо следует переворачивать чистыми руками. Немного подсохший продукт присыпают солью и снова заворачивают в ткань. Так легко выдерживать куски, готовые для создания блюд на 3–4 день.
    2. Говядина заворачивается в вафельное полотенце. Рядом ставят соль, чтобы она вытягивала влагу. Выполняются такие же процедуры, как указано в прошлом способе.
    3. Мясо заворачивается в ткань, помещается в деревянный ящик с крышкой. Важно, чтобы в коробке были отверстия по периметру. Материю меняют каждые сутки. После завершения выделения сока на дно ящика насыпают крупную соль высотой в 1 см. Ткань меняют через каждые 3 часа.

    Созревание мяса: технология и описание процесса

    Другие домашние способы

    1. Нужно купить специальный пакет для сухого созревания, который сделан из мембраны, защищающей продукт от внешних факторов, но пропускает влагу. Мясо выдерживается около 3–4 недель. Должна возникнуть корка, которая срезается. Из отруба надо удалить кости.
    2. Продукт подвешивается за крюк или помещается на специальную подставку. Надо установить вентилятор. Ставится предохранитель и кнопка включения, чтобы устройство функционировало при закрытой двери. Аккумуляторное устройство лучше не ставить, поскольку оно способно испортиться от низкой температуры и влажности. А из-за компонентов аккумулятора (лития и натрия) продукты будут токсичными.

    Такие методы созревания мяса легко реализуются в домашних условиях. Главное, необходимо соблюдать все тонкости приготовления качественного продукта.

    Оборудование

    Заведения, которые продают элитное мясо, выпускают отрубы своего производства. На кухню поставляют охлажденный продукт, а повара фасуют его по камерам специальных холодильников. Есть техника небольших объемов, куда помещается 4–6 отрубов. Она может поместиться на домашней кухне.

    Созревание мяса: технология и описание процесса

    Холодильник для созревания мяса должен соответствовать следующим требованиям:

    1. Наличие двойной дверцы с защитой от ультрафиолета.
    2. Все детали должны быть созданы из качественной нержавейки.
    3. Важно, чтобы были системы контроля температуры, влажности.
    4. Нужна качественная вентиляция с регулятором скорости.
    5. Необходимы регулируемые ножки.
    6. В оборудовании должна быть бактерицидная лампа.

    При выборе важно обращать внимание на объем камеры и максимально допустимый вес на полку. Есть множество моделей, которые подсоединяются к водопроводу. Прибор лучше не устанавливать около окна и нагревательных устройств. Пол должен быть ровным. От стены надо рассчитать расстояние не меньше 5 см.

    Вывод

    Таким образом, созревание мяса является важным этапом для получения вкусных и ароматных блюд. Обычно его используют для приготовления стейка. Такое блюдо получается вкусным и ароматным.

    Источник: fb.ru