Неделя с лавандой

Когда многие девочки соединяют воедино «лето-утро-лаванда», то очень часто добавляют к ним «Прованс». Почему-то это считается у них очень романтичным, прямо до слёз.

Сейчас лаванда растёт во многих мировых регионах, и за ней совсем не обязательно ехать во Францию да ещё летом — в высокий сезон, когда везде полно туристов, а цены на всё взлетают до небес.

В Венгрии прводится лавандовый фестиваль: урожай собран, масло заготовлено, букеты высушены. Редкие кусты лаванды ещё доцветают на клумбах да кое-где можно встретить пышные цветущие заросли лавандина. Второе цветение лаванды ожидается в сентябре, но оно будет не такое яркое и душистое…

Каждый год я узнаю об этом растении что-то новое — читаю, изучаю, тестирую на себе и на своих «кошках» 🙂 В этом году я продолжаю работать с «лавандовыми» идеями.

Это растение не просто на любителя: даже те, кому оно очень нравится в условиях природы, далеко не всегда принимают его вкус, цвет и аромат в кулинарных блюдах.

День 1. Чай

Начнем с простого и самого понятного 🙂

ЛАВАНДОВЫЙ ЧАЙ с фруктово-ягодным нектаром

Лавандовый чай, приготовленный с умом, может понравиться и женщинам, и мужчинам, хотя последние лаванду в кулинарии могут не принимать совсем. От слова «абсолютно» 🙂

Мы давно готовим и пьём травяной чай с лавандой, и сейчас хочу показать один из вариантов для лета.

Ингредиенты:
1/4 ч.л. сушеных цветков лаванды (это порция на 2 чашки по 250 мл; я пользуюсь мерными ложками)
чернично-персиковый нектар (по вкусу)

По сути это сироп, который не требует уваривания, поэтому его легко приготовить в жаркий летний день.

Приготовление:

Для нектара: нарезать персики и складывать в банку вместе с черникой, разминая и пересыпая сахаром. Оставить на некоторое время, чтобы фрукты-ягоды пустили сок.

Много нектара с подобных фруктов не получится, но для напитков или десертов его можно использовать вместе с мякотью. Персик и черника очень хорошо, на мой взгляд, сочетаются с лавандой, поэтому их можно использовать вместе с ней в таких же блюдах.

Для чая: вскипятить чистую воду (0.5 литра), залить цветки лаванды, настоять под крышкой 5-10 минут, извлечь цветки. Дольше для обычного (не лекарственного) чая настаивать не надо, потому что лаванда может сильнее проявить свою горечь.

При подаче добавить в каждую чашку фруктово-ягодный нектар по вкусу. Если не достаточно сладости — подсластить.

Такой чай получается ароматным и душистым. По желанию его можно пить горячим, тёплым или комнатной температуры.

Лаванда успокаивает, умиротворяет и охлаждает, поэтому летом она очень кстати 🙂

День 2. Пряность

Лаванда как пряность — явление интересное и для многих, наверное,необычное.

«Вопреки распространённому убеждению, лаванда используется в кулинарии разных стран не так уж давно. Она не является «одним из любимых и популярных ингредиентов» даже во французской кухне и редко встречается в кухнях других средиземноморских стран.

Не является оригинальной и смесь, которую под названием «Прованские травы» можно встретить на рынках и в магазинах: с ней такая же история, как, например, с «Хмели-сунели», т.е. смеси с подобными названиями были созданы не так уж и давно — в 20-м веке, в коммерческих целях. В зависимости от производителя, в смесь «прованских трав» лаванда входит в мизерных количествах либо не входит совсем. Точно так же в ней варьируются состав и количество других трав.

Лаванда может входить или не входить в пряные смеси, распространённые в магрибском регионе, но опять же — в очень малой пропорции.

Единственный вид лаванды, который можно практически без опаски использовать в пищевых целях – это лаванда узколистная.»

ПИКАНТНЫЕ БАКЛАЖАНЫ /Pikáns padlizsán
Рецепт из книги венгерского кулинара Моники Халмош «Levendula szívvel-lélekkel»

Ингредиенты:

4 небольших баклажана
100 мл растительного масла
100 гр грецких орехов
1 свежая сладкая паприка красного цвета
листья от 4-5 стеблей розмарина
цветки от 10-12 стеблей лаванды
панировочные сухари

Приготовление:

1. Очистить и крупно порезать орехи, поджарить их вместе с панировочными сухарями до золотистого оттенка, помешивая.

2. Добавить лаванду, розмарин и мелко нарезанную паприку. Перемешать, подержать немного на огне, отставить в сторону.

3. Баклажаны порезать кружками, обмазать растительным маслом, запечь на гриле.

4. Готовые баклажаны соединить с подготовленной смесью и отправить на несколько минут в разогретую духовку, чтобы они прогрелись и раскрылся аромат блюда.

Мои ремарки:

— баклажаны можно просто обжарить на сковороде;

— с панировочными сухарями я смешала только немного сушеных цветков лаванды, другую её часть в виде сушеных стеблей с листьями и цветками раскладывала уже поверх блюда, когда поставила его в духовку;

— сухарей нужно взять столько, чтобы не пригорели орехи;

— лаванда хорошо сочетается с розмарином, блюдо получается действительно пикантное, интересное, не «цветочное».

«Лавандовость» в подобных блюдах можно регулировать:

1) нет необходимости смешивать цветки лаванды с остальными ингредиентами, особенно если всё готовится под крышкой или в духовке: можно просто разложить лаванду сверху;

2) можно использовать не только цветки, но и листья лаванды, и даже траву целиком (верхушку стебля с листьями и цветками);

3) можно использовать как свежую лаванду, так и высушенную;

4) можно использовать лаванду в меньших от заявленного количествах или удалить её из блюда даже во время готовки, если покажется, что «лавандового духа» уже хватит.

День 3. Выпечка

Выпечка — это, наверное, самое первое, что приходит кулинарам на ум в связи с лавандой. Мол, это самое простое и самое вкусное. Но попробуйте скормить печеньки с лавандой мужчине, и услышите всю правду 🙂

Сразу даю совет: если не хотите никого отвадить от лаванды, сыпьте цветки только в ту часть теста, которую будете выпекать для себя и не украшайте ею десерты, которые готовите для других. Цветки лаванды (в т.ч. свежие) на вкус горько-вяжущие, слегка жгучие (пикантные), ими можно испортить всё впечатление от блюда. Впрочем, это касается практически всех цветов, даже розы. Редко какая роза бывает вкусной в свежем виде, разве что дамасская.

Аромат лаванды сильнее проявляется при нагревании и гармонирует со сладким ароматом выпечки. Я его ощущала, стоя на кухне в то время, пока в духовке готовилось печенье. И это при том, что лаванды я взяла мало, не на всю партию выпечки! Правда, цветки были нового урожая: крепкие, яркие, хорошие. Такая ароматерапия очень даже может понравиться любителям лаванды 🙂

Не нужно искать рецепт какой-то специальной выпечки под названием «Печенье/кекс/торт с лавандой». Возьмите свой проверенный рецепт и просто добавьте в тесто её цветки. Или можно посыпАть цветками пласт теста, когда его раскатываете. Любое печенье выпекается быстро, поэтому цветки, оставшиеся на поверхности, не успевают пригореть. Наоборот: именно от них исходит тот самый аромат, который я описывала выше. И он чувствует у готового печенья — нежный и ненавязчивый. А если ещё посыпать сверху сахарной пудрой — вообще праздник! 🙂

Количество лаванды в выпечке. Заграничные кулинары обычно берут от 1/2 до 1 ст.л. ложки сушеных цветков лаванды на 500 гр теста (кое-кто берёт и 2 ст.л.). Лично для меня много столовой ложки, про свою семью вообще молчу. Даже при всей моей любви к лаванде, для получения положительных эмоций мне достаточно от 1 до 5 штуки цветков на одно печенье вышеобозначенного диаметра.

Профессиональные кулинары справедливо советуют перед применением попробовать цветки лаванды на вкус, чтобы решить, сколько и как их можно использовать. Качество 1 ч.л. сушеных цветков лаванды на кухне одного кулинара может быть не равно качеству 1 чайной ложки лавандовых цветков с кухни другого кулинара, поэтому нужно учитывать вид лаванды, регион происхождения, дату сбора, срок хранения.

И напомню ещё о двух нюансах:

1) то, что мы называем «сушеными цветками лаванды» — на самом деле чашечки цветков. Именно в них содержится больше всего эфирного масла, имеющего специфический вкус и аромат;

2) есть разница, использовать свежие цветки с лепестками или высушенные чашечки. Свежих цветков всегда требуется больше, потому что они не обладают сильным ароматом, однако тоже обладают горьким привкусом, хотя в них чувствуется и некоторая сладость (горький мёд, я бы так сказала). Пропорция свежих и сушеных цветков — примерно 3:1. Именно поэтому я всегда жду конца цветения лаванды, чтобы собрать полноценный урожай, и не использую в кулинарных целях свежие распустившиеся цветки.

Мои наблюдения:

— для выпечки с лавандой годятся самые простые (базовые) рецепты бисквитов/кексов и печенья;

— лавандовый сахар и лавандовая соль, особенно приготовленные без других усилителей аромата, погоду в выпечке не делают и в тесте могут не проявить свою «лавандовость». Лично мне не нравится аромат и вкус любого цветочного сахара, иногда даже домашнего ванильного 🙂 Мёд я в выпечке не использую, но аромат и вкус лавандового (в т.ч. настоянного на цветках) хорош сами по себе. Правда, лавандовый мёд — тоже штука на любителя.

— в выпечке цветки лаванды хорошо сочетаются с ванилью, какао/шоколадом и лимонной цедрой (так же, как и в ароматерапии, например, эфирное масло лаванды очень хорошо гармонирует с эфирным маслом лимона). В несладкой выпечке лаванда хороша с розмарином, другие травы и пряности желательно подбирать к ней осмотрительно. Впрочем, даже любое из вышеуказанных сочетаний может тоже понравиться не каждому;

— не обязательно добавлять лаванду в тесто, иногда бывает достаточно использовать молоко/сливки или джем, настоянные / сваренные с её цветками, а в глазурь — лавандовый сироп. Те, у кого есть возможность, используют лавандовый экстракт, предназначенный для кулинарных целей (обычно это алкоголь с добавлением эфирного масла лаванды в соответствующей пропорции). Чистое эфирное масло лаванды узколистной добавлять в выпечку не рекомендую: его очень трудно дозировать (нужна буквально капля на кило теста), на вкус оно такое же горькое, неприятное, а его аромат слишком сильный и больше лекарственный, чем кулинарный.

— в тесте желательно использовать соль и достаточное количество сахара либо готовое лавандовое печенье можно немного присыпать сахарной пудрой / покрыть глазурью, чтобы получилась гармоничная выпечка, потому что лаванда, как я уже сказала выше, на вкус горько-вяжущая.

Именно гармония вкусов позволяет справедливо оценить любое блюдо, а в случае с цветочной кулинарией нужно обязательно помнить о гармонии вкуса и аромата.

День 4. Джем и варенье

Лаванда и ежевика в зарослях мелиссы

При словах «джем/варенье с лавандой» кулинары почему-то в первую очередь вспоминают абрикосы. Мне же пока больше всего нравится готовить с лавандой сине-фиолетовые плоды. На втором месте — клубничный джем, а вот лаванда с абрикосом…это красиво, радует глаз, но не моё сочетание. Для меня оно почему-то распадается на составляющие, ингредиенты в нём не соединяются гармонично. Я пробовала брать и разную лаванду, и разные абрикосы (разных сортов, из моего сада и покупные). Лично для меня сочетание лаванды с персиком ощущается более гармоничным.

Есть варианты, когда для варки варенья/джема предлагается использовать лавандовый сахарвместо цветков. Это сложный и затратный вариант, потому что нужно где-то взять такой сахар или загодя приготовить его самому. И вариант самый бесполезный, на мой взгляд: цветочный сахар не чувствуется ни в выпечке, ни в джемах, т.е приятный аромат и вкус от него получить практически не возможно. Если только речь не идёт о таком сахаре, в который кроме цветков добавлен ещё соответствующий экстракт, как бывает в случаях с ванильным, либо с сахарными кристаллами смешиваются измельчённые ароматные цветки.

Клубничный джем с лавандой.

Если нужно ощутить присутствие лаванды, то для приготовления джемов, как и в случае с выпечкой, лучше брать высушенные цветки лаванды: в них гораздо больше аромата. Однако, если предполагается хранить такой джем или угощать им других, то нужно иметь в виду, что в таких цветках и больше природного вкуса.

Я только один раз использовала для приготовления джема свежие цветки лаванды и подробно это описала. Варенье со свежими лепестками роз мне нравится больше. Ещё готовила джем с молодыми лавандовыми листьями, но больше я со свежими травами джемы не варю, а свежие цветки лаванды в кулинарные блюда не добавляю.

Клубничный джем с молодыми лавандовыми листьями. Вкус и аромат отдалённо похож на розмариновый. Был съеден быстро, поэтому что побоялась долго хранить.

Я давно изучаю лаванду: её цветки на вкус горькие, как ни крути, и горечь эта проявляется сильнее при настаивании (напиток или джем — не важно). Горечь содержится и в свежих цветках, и в высушенных, и в молодых, и в хранящихся долго, только в меньшей или большей степени. Даже жгучесть (пикантность) сушеных цветков лаванды может сохраняться долгое время. Это не просто моё восприятие: это природное свойство лаванды, давно описанное и древними целителями, и в современной специальной литературе.

Вкус и аромат джема зависит не только от цветков лаванды и их количества, но и от других ингредиентов, и от технологии приготовления, и от некоторых других моментов. Я проверяла это сама, на своей практике, поэтому знаю, что джем с цветками лаванды может горчить, если, например : 1) взять слишком много цветков; 2) взять фрукты (в т.ч. абрикосы) с горькой кожурой; 3) долго готовить лаванду вместе с фруктами; 4) долго хранить джем, не удаляя из него цветки лаванды. Лаванда продолжает в нём размокать, выделяя горечь, как в случае с бадьяном или гвоздикой.

Абрикосовый джем, приготовленный со свежими цветками лаванды английской.

На восприятие вкуса влияет и качество ингредиентов, и личное отношение к лаванде.Например, есть люди, которые не чувствуют горечь листьев одуванчика и доказывают всем, что одуванчики не горчат. То же самое и в случае с лавандой: есть те, кому нужен её горько-вяжущий вкус, поэтому для них всё прекрасно. Для всех остальных даже один высушенный цветок лаванды, попавший на зуб, может вызвать неприятные ощущения или воспоминания (например, воспоминания о мыле, о старых залежавшихся вещах, об ароматизаторах, о средствах от моли и т.п.).

Ещё некоторые мои наблюдения:

— для приятного лавандового аромата и вкуса мне достаточно на каждые 250 гр ягод от 1/4 до 1/2 чайной мерной ложки только что отцветших или высушенных цветков, добавленных в конце варки (см. заглавное фото). На 1 кг ягод я беру не более 1 столовой мерной ложки цветков лаванды. Как я уже сказала выше, это зависит от качества цветков и конкретных ягод-фруктов. Точные пропорции не даст никто. Вернее, они встречаются в кулинарных статьях и книгах, но не факт, что подойдут всем подряд. Всё нужно проверять на собственном опыте;

— иногда джем может горчить не весь, а только в местах локализации лаванды;

— если после варки джем перетереть через сито ещё горячим, т.е. убрать цветки и ягодные семечки, то и вкус его тоже будет другим, и неприятных ощущений можно избежать;

— свежее варенье, приготовленное с травами и пряностями, даже настоявшееся два-три дня — это совсем не то же самое, что варенье, простоявшее месяц-два-три после варки.

ЕЖЕВИЧНЫЙ ДЖЕМ С ЛАВАНДОЙ

Моё самое любимое на сегодняшний день сочетание варенья и лаванды! Лаванда усиливает приятный аромат ежевики, их сочетание получается изысканное и гармоничное, в нём чувствуется свежесть летнего сада. Для того, чтобы это прочувствовать, нужно брать только спелые ягоды и цветки лаванды, обладающие сильным ароматом. Я говорю лишь только о себе, поэтому не факт, что этот, как и другие джемы с лавандой, могут нравиться всем подряд.

Джем с ежевикой и лавандой, приготовленный обычным увариванием с сахаром, без пектина.

Ингредиенты:

Если готовлю с джемфиксом, то на 1-1.25 кг ягод беру 350 гр сахара, как советует производитель пектина. Если просто увариванием, не для хранения — 500-600 гр сахара.

Лаванду беру по обстоятельствам: от 1/2 до 1 столовой ложки высушенных цветков на кило ягод. С 1 ст.л. цветков, как я уже говорила, может получиться джем с привкусом «лекарственности.» Цветки добавляю в конце приготовления, прогреваю 5-10 минут, помешивая, снимаю с огня.

Приготовление:

Если увариванием, как обычное варенье — то до нужной густоты, но имеем в виду, что ежевика хорошо желируется сама. Если с пектином, то по инструкции от производителя: прогреть ягоды на огне, помешивая. Смешать пектин с двумя ложками сахара, перемешать с ягодами, довести до кипения. Добавить оставшийся сахар и лаванду, ещё раз довести до кипения, готовить не больше 5 минут. Разложить в стерилизованные банки.

Иногда ягоды и мелко порезанные фрукты сначала пересыпаю сахаром и жду появления сока, а потом ставлю на плиту. В этом случае пектин и пряности могу добавить в конце приготовления.

Джем с пектином по моим наблюдениям хранится дольше и лучше, чем обычное варенье.

День 5. Соль и сахар

Лавандовый сахар и лавандовая соль. Фото из книги Моники Халмош «Levendula szívvel-lélekkel»

ЛАВАНДОВЫЙ САХАР

Вчера, в статье про лавандовое варенье, я говорила:«Есть варианты, когда для варки варенья/джема предлагается использовать лавандовый сахар вместо цветков. Это сложный и затратный вариант, потому что нужно где-то взять такой сахар или загодя приготовить его самому. И вариант самый бесполезный, на мой взгляд: цветочный сахар не чувствуется ни в выпечке, ни в джемах, т.е приятный аромат и вкус от него получить практически не возможно. Если только речь не идёт о таком сахаре, в который кроме цветков добавлен ещё соответствующий экстракт, как бывает в случаях с ванильным.»

Я от своих слов не отказываюсь. Душистые цветки (в т.ч. роза, фиалка, лаванда и даже ваниль) раскрывают свой аромат при нагревании. Растения, просто пересыпанные сахаром, не отдают ему свои нужные качества так, как нам бы хотелось. За исключением, когда сахар перемалывается/растирается вместе с растениями, а потом эта масса подсушивается. Встречаются и такие варианты в иностранноязычной литературе, и они тоже называются «цветочным сахаром», если используются именно цветки.

Обычный цветочный сахар готовится просто: цветки чередуются со слоями сахара и некоторое время выдерживаются. В случаях с розой и фиалкой лучше брать свежие, только что сорванные утренние цветки, потому что в них больше эфирного масла и приятного аромата, лаванду же лучше брать подсушенную.

Фото из книги Моники Халмош «Levendula szívvel-lélekkel»

Для приготовления такого сахара нужно много цветков (лепестков), а в результате может получиться…сахар без аромата и вкуса: сладость сахара забивается горечью, выходящей из растений, ощущаются неприятные нотки. Аромат у такого продукта в большинстве случаев совсем не цветочный, а какой-то…затхлый, землистый. Эти чувства я подробно описывала в своих статьях о фиалке душистой. Как готовить цветочный сахар, я тоже рассказывала на её примере: процесс приготовления и свежий результат интересный, но долго постоявший цветочный сахар мне не понравился: он получается мокрый (на фото у Моники это тоже заметно), быстро кристаллизуется в массу, которую невозможно с лёгкостью разбить; его аромат, как я уже отметила, совсем не напоминает естественные цветы.


На мой взгляд, приготовленный таким методом цветочный сахар может выполнять в кулинарных блюдах больше идейно-энергетическую роль, чем ароматно-вкусовую, хотя для кого-то может быть хорошим вариантом.

С лавандой и розой я тоже пробовала готовить такой сахар: получается то же самое, что с фиалкой, но с розой лучше всего.

По своему личному опыту я не считаю цветочный сахар лучшим выходом, а тот, который получается у меня (не только лавандовый), ни в джемах, ни в выпечке не слышен и чем дольше хранится, тем хуже по качеству становится. И это при всём том, что я люблю и фиалку, и розу, и лаванду как растения. О качестве такого сахара я читала и у других блогеров тоже. Более того, они говорили, что их цветочный сахар практически не слышен даже в чае.

То же самое я могу сказать о домашнем ванильном сахаре, когда стручки ванили (часто уже использованные и без икры) просто хранятся в толще сахарных кристаллов: это практически бесполезное занятие.

***** ***** *****

Самые хорошие, на мой взгляд, цветочные подсластители — гульканд (настаивание свежих розовых лепестков с сахаром на солнце), мёд (в т.ч. настоянный розовый или лавандовый) и сироп.

На заметку. Покупной цветочный сахар, в т.ч. ванильный, может содержать ароматизаторы и красители. Иногда производители могут добавлять растительные экстракты, в т.ч. лавандовый или ванильный. Насколько мне известно, некоторые домашние кулинары тоже не брезгуют красителями (особенно те, кто занимается продажей своей продукции).

СОЛЬ С ЛАВАНДОЙ

Пищевая соль, приготовленная только с одной лавандой, встречается редко. Почти всегда в её состав входит ещё и розмарин, иногда к ним добавляется цитрусовая цедра и различные виды перцев. Такой продукт, на мой взгляд, более практичен и ароматен, чем цветочный сахар. Сама я его не готовлю, нет необходимости, поэтому дам рекомендации из книги Моники Халмош.

Фото из книги Моники Халмош «Levendula szívvel-lélekkel»

Кроме пищевой, бывает ещё лавандовая соль для принятия ванн. Обычно это соль крупного помола или кристаллы, которые окрашены красителями в лиловый цвет и к ним добавлено в лучшем случае эфирное масло лаванды, в худшем — искусственные ароматизаторы. Применять такую соль в пищевых целях нельзя!

Я достаточно давно знакома с ароматерапией и знаю, что щепотка, ложка или даже пакетик подобной соли, добавленные в ванну, не обладают таким «чудодейственным» воздействием, которое ей приписывают. Об этом говорят все серьёзные ароматерапевты и косметологи. Правда, «больше» не всегда значит «лучше». Врачи рекомендуют принимать любую ванну не более 15-30 минут, а для лекарственных ванн с натуральными травами или той же солью есть свои показания и противопоказания.

Концентрация соли 100-300 г на полную ванну воды иногда не оказывает даже косметический эффект, а именно упаковки с таким весом, да ещё и по «золотой цене», могут продавать как «эффективное средство для принятия ванны». Я видела в магазинах упаковки ароматизированной и окрашенной «соли для ванны» даже весом меньше 100 гр. Причём, своим видом они имитировали мельницы для пряностей, а их цена была «позолоченной».

«Соль для принятия ванны» (особенно, к примеру, «соль Мёртвого моря» и с ней же «грязь Мёртвого моря», «Специальная детская морская соль для ванн» и пр-пр) — это сплошной маркетинг, поэтому производители подобных продуктов очень часто ароматизируют их, чтобы люди хоть что-то ощущали. Иногда аромат такой соли действительно может оказать расслабляющее или успокаивающее действие (если он натуральный), а иногда может навредить (особенно если он искусственный).

Впрочем, «натуральное» — тоже не значит «всегда полезное»: всё следует применять с умом, по необходимости и в определённом количестве, поэтому никогда не нужно отказываться от изучения теории, чтобы знать, как именно её можно применить на практике.

День 6. Кино и рукоделие

Кадр из фильма «Ожидается мистраль/ Avis de mistral» (Франция, 2014: 104 минуты). Картина также известна под названиями «Совет мистраля» и «Каникулы в Провансе».

Мистраль (фр. mistral) — это холодный северо-западный ветер, приходящий на средиземноморское побережье Франции в весенние месяцы. Ветер очень сильный, обладающий разрушительной силой. Говорят, что его можно встретить и в Италии. По мне так он добрался уже почти до всех уголков Европы, настолько сильны сейчас везде ветра…

Чудесный и добрый фильм о настоящей жизни в Провансе. Путешествия — это хорошо, но за несколько дней невозможно проникнуться атмосферой этого региона, он так и останется «туристическим». Чтобы понять Прованс, нужно провести там месяц, два, а лучше всего три.

Лето в Провансе знойное и душное, кроме лаванды там растут ещё и оливковые деревья. Маслину тоже нужно понимать — как и лаванду, как и все другие растения. Маслина — дерево живое и почти вечное, но чтобы оно таким оставалось, чтобы давало людям свои плоды, ему нужна забота.

Герой Жана Рено посвятил этому дереву почти всю свою жизнь. Пожилой, похожий на мушкетёра Атоса на пенсии, в этой роли актёр прекрасен! В волосах седина, а глаза полны мудрости…

Фильм для взрослых и для подростков, для молодых и пожилых, для тех, кто уже бывал в Провансе и тех, кто мечтает о тихом домике с виноградником и лавандовой плантацией на краю оливковой рощи. И о семейных ценностях, конечно же: о любви тогдашней и сегодняшней, о детях и внуках, о том, что было, что будет и что может быть, если мы приложим немножко усилий и проявим хотя бы чуточку понимания…

Шкатулка с откидной крышкой, размер 20х20 см.

Высота дома 1.5 см. Сшита вручную, используется для хранения рукодельных принадлежностей. Материалы: фетр разной плотности, картон, бисер, бусины и немного натуральной соломы для имитации снопов на поле.

День 7. Шоколад

Milk Chocolate with Lavender. Вес плитки 80 гр. Цена £ 2.99. Состав: Sugar, cocoa butter, whole milk powder, cocoa mass, soya lecithin, natural vanilla, lavender oil. Фото www.cotswoldlavender.co.uk.

Шоколад со вкусо-ароматическими добавками имеет свою историю. Самыми первыми подобными ингредиентами были ваниль, амбра, корица, цветки жасмина и апельсиновая вода (экстракт цветков апельсинового дерева). Я пока не нашла точных данных, кто и когда додумался до шоколада с лавандой, хотя о шоколаде с цветками жасмина и другими перечисленными выше ингредиентами много достоверной информации. Известно даже имя создателя европейского «жасминового шоколада» и сохранились старинные рецепты.

Кстати, ваниль долго считалась в Европе вредным для здоровья ингредиентом и получила повсеместное признание только к XIX веку. Для майя и ацтеков она была одним из двух основных вкусо-ароматических веществ, другим был цветок под названием «ear flower»(«sacred earflower»;»священный ухоцветок»). «Sacred earflower» — это растение цимбопеталум, Cymbopetalum penduliflorum (семейство Анноновые, родственники магнолий). Его высушенные цветки до сих пор используются как пряность, в т.ч. в напитках, в некоторых регионах Америки (Мексика, Гватемала, Сальвадор).

Если говорить о современном шоколадном производстве, то многие производители плиточного «лавандового» шоколада используют эфирное масло. В ремесленный шоколад могут добавлять сушеные цветки (в естественном или карамелизованном виде). При современных технологиях приготовления плиточного шоколада, проблематично и затратно работать с растениями по-другому.

Я уже писала о своём отношении к печенью с лавандой, такая же история бывает и с шоколадом 🙂 Шоколад от других производителей, в т.ч. российских, имеет подобный внешний вид, иногда цветками густо усыпана практически вся поверхность плитки.

Dark chocolate with lavender flower. Вес 100 гр. В описании сказано: сhocolate tablet with 73% cocoa, and 1% Lavender flower. Gluten Free. Фото и описание отсюда: www.anamac.com.

Некоторые производители пишут, что добавляют в шоколад лаванду «для несравненного вкуса и аромата», но этот ингредиент в кулинарии, как мы уже знаем — очень и очень на любителя! Я советую выбирать такое произведение искусства осторожно: если вам не понравится его состав или аромат, то и со вкусом у него может быть что-то не так.

Вкус и аромат эфирного масла лаванды не равен вкусу и аромату собственно цветков! Кроме эфирного масла, все части этого растения имеют в своём составе и другие компоненты.

Об эфирном масле лаванды в кулинарии я уже рассказывала: это очень редкий ингредиент, он должен быть высокого качества. Если есть необходимость его применить, то желательно точно рассчитать пропорции всех остальных ингредиентов, потому что иногда бывает много даже одной капли масла.

На заметку: качество, а значит и аромат эфирного масла зависят от региона произрастания конкретного растения, от климата, погоды, условий и даже времени экстракции. Например, аромат эфирного масла лаванды узколистной, полученного во Франции, отличается от масла, полученного из этого же растения в Венгрии или в России. Более того: внутри региона тоже могут быть различия в качестве масла. Французское, российское или венгерское масло лаванды не похожи друг на друга так же, как и все французские масла, например, не похожи между собой. Я тестировала лавандовые масла от многих производителей.

То же самое можно сказать о собственно лаванде. Например, в Венгрии растёт лаванда, которую специалисты выделяют особо. На самом деле она классифицируется как лаванда узколистная, но с оговоркой «венгерская», т.е. её качества немного отличаются от качеств чистого ботанического вида, но её невозможно выделить в отдельный подвид. Поэтому качества моей лаванды не равны качеству той, которую используют кулинары в других регионах: нужно всё проверять на практике!

Отсюда вывод: ни один шоколад, в состав которого входит эфирное масло лаванды, тоже не будет похож друг на друга. Кроме того, лаванда может присутствовать в плитке как в моно-, так и в сочетании с некоторыми другими вкусо-ароматическими ингредиентами. Обычно к лаванде добавляют чернику, розу или цитрусовую цедру, но встречаются и другие интересные сочетания.

LAVENDER + RED SALT 84% Raw and Roasted Cacao / Шоколад с лавандой, красной солью и «живым» какао. Вес 65 гр, цена $7.50. Ingredients: cocoa beans, whole cane sugar, cacao butter, lavender flowers, red alaea salt, soy lecithin. Информация с сайта производителя: www.antidotechoco.com.

Производители шоколада обычно используют 1% лаванды в виде эфирного масла или цветков. По логике, такая концентрация должна быть оправдана и проверена соответствующими специалистами, в т.ч. на безопасность для здоровья.

Если мы внимательно изучим этикетки, то увидим, что плитки от разных производителей имеют и разный вес. Для данной статьи я использовала фото шоколадных плиток, чей вес по описанию составляет от 65 гр до 150 гр. Средний вес шоколадной плитки с лавандой — 70-80 гр. Причём, обратите внимание: не все производители указывают в описаниях и на этикетках, в каком именно виде они использовали лаванду.

ДЛЯ СПРАВКИ: в одном грамме (1 гр) эфирного масла может содержаться 20-25 капель.Для сравнения: для обработки ссадин или ушибов я использую 1-2 капли эфирного масла лаванды точечно: этого вполне достаточно и для лекарственного, и для ароматерапевтического воздействия. Для принятия ванн рекомендуется обычно от 5 до 10 капель подходящего эфирного масла на полную ванну. Для ножных ванн — 2-3 капли на таз (ведро), для ингаляций — 1-2 капли.

Средняя концентрация эфирного масла в косметическом креме 0,02% (1 капля на 100 мл крема).

Я пока не представляю себе реальную концентрацию эфирного масла в 100 гр шоколадной плитки, если производитель пишет, что использует 1% (?) Судя по мятному шоколаду, который я однажды попробовала, охотно верю, что количество эфирного масла может зашкаливать.

Эфирные масла, принятые внутрь, могут негативно влиять на пищеварительный и желудочно-кишечный тракт. Даже при их наружном применении следует соблюдать меры предосторожности!

Эфирное масло лаванды считается чуть ли не единственным среди всех подобных масел, которое можно без опасения использовать наружно даже детям, но и для его применения существуют свои показания и противопоказания.

Dolfin Dark Chocolate with Lavender from Haute-Provence. Вес плитки 70 гр, цена примерно € 3. Состав: cocoa mass, sugar, cocoa butter, lavender 1%, emulsifier: soy lecithin, natural vanilla flavouring. Minimum cocoa solids: 60%. Фото из интернет-магазина.

Я не применяю эфирные масла в кулинарных целях. Знаю, что многие профессиональные ароматерапевты тоже не являются сторонниками внутреннего применения эфирных масел и пишут об этом в своих статьях и книгах. Лавандовое масло для всей моей семьи — это лекарство, но я пробовала его на вкус: оно очень горькое, неприятное, хотя обладает бесценными лекарственно-косметическими свойствами, если применять его наружно.

Что такое эфирное масло и как его получают из растений, я рассказывала в статье «Путь лаванды. Часть 6. Получение эфирного масла.» О лекарственно-косметических свойствах лаванды, в т.ч. о показаниях и противопоказаниях к применению, можно узнать из статьи «Путь лаванды. Часть 7. Лекарство для души и тела».

Я всегда держу флакон качественного эфирного масла рядом с кухней, но как именно его там использую, я рассказывала в статье «Большие секреты маленькой кухни».

Производители кулинарных изделий могут писать на упаковке «пищевое масло» или просто «масло (лаванды, розы, мяты, аниса и пр)», но это то же самое эфирное масло, только пищевого, а не технического, качества. Другие растительные экстракты (вытяжки из растений) отличаются от эфирного масла методами получения, а соответственно и своими свойствами, в т.ч. ароматом, но тоже могут встречаться в составе шоколадных изделий (например, ванильный экстракт).

Lindt Blueberry Lavender 70% Dark Chocolate Mousse Bar. Вес 150 гр, цена 2,99 €. Состав: Kakaomasse, Zucker, Glukose-Fruktose-Sirup, Kakaobutter, Heidelbeersaft* (8%) / черничный концентрат, Butterreinfett, Zitronensaft, Heidelbeeren (1%)/ягоды черники, Emulgator (Sojalecithin), Vanille, natürliches Aroma, Geliermittel (Pektin), Lavendelöl / лавандовое масло, концентрация не указана. Информация и фото: lindt.de.

Я работала со многими эфирными маслами. Мне, например, нравятся некоторые конфеты с анисовым и эвкалиптовым маслом от определённых производителей, но я считаю их лекарственными (для горла или от кашля). Работала я и с маслом мяты перечной, и пробовала разные мятные конфеты, но как-то довелось попробовать шоколадного «Деда Мороза» с мятным маслом от «After Eight» (Nestle). Знаю, что некоторым девочкам нравятся «конфетки с мятной начинкой» от этого же производителя. Такие «конфетки» я пробовала очень давно и помню, что тогда неприятных ощущений не возникло, но в кусочке «Деда Мороза» кроме ядрёной и неестественной «мятности», от которой долго невозможно было избавиться, я отчётливо услышала и горечь этого масла. И это при том, что съела совсем маленький кусочек шоколада. Ощущения были даже хуже, чем от поедания масла эвкалипта. Поэтому у меня пока нет желания попробовать «лавандовый» шоколад, в состав которого входит эфирное масло (к тому же, цена на такой шоколад завышена, на мой взгляд). На шоколад с мятным маслом, который у нас всегда продаётся в зимние праздники, тоже была высокая цена, но я дождалась рождественских распродаж 🙂

Organic Fairtrade Lavender Dark Chocolate Bar. Вес 85 гр, цена £2.49. Состав: Cocoa mass*, cane sugar*, cocoa butter*, vanilla extract*, lavender oil <1%*. *GB-ORG-05 (британский сертификат для органических продуктов). Cocoa mass, cane sugar, cocoa butter, vanilla extract: Fairtrade certified and sourced from Fairtrade producers. Информация: www.seedandbean.co.uk

В своих статьях о растениях я всегда отмечаю, что эфирное масло, как и любой экстракт — не то же самое, что использовать непосредственно свежее или сушеное растение. Когда мы готовим, например, шоколадные трюфели со свежими листьями мяты, то на выходе получаем приятный ароматный продукт, с нежным и настоящим мятным вкусом. Когда готовим чай со свежей или сушеной мятой, тоже можем представить, что получится в итоге. И даже когда готовим блюдо с цветками лаванды, то можем регулировать его вкусо-ароматические оттенки.

Шоколадные плитки с лавандой (как и с мятой, и с другим вкусо-ароматическими ингредиентами) имеют, конечно же, своих поклонников, но бывают и откровенные разочарования. Такие моменты зависят не только от названий компаний и брендов, но и от качества какао-бобов, от технологии работы с ними, от вида, количества и способа введения добавок, а также от некоторых других моментов. Поэтому я считаю, что подобные продукты можно выбрать для себя только методом проб и ошибок.

В кулинарных блюдах цветки лаванды могут хорошо сочетаться с «шоколадными» ингредиентами, и это не только моё мнение. Однако, чтобы добиться гармонии вкуса и аромата, с этим сочетанием нужно поработать и в теории, и на практике.

Лаванда, роза, шоколад

Горячий шоколад с лавандой и розой, винтажная фарфоровая кофейная чашка от венгерского производителя с изображением розы, керамическая тарелка-поднос с изображением лаванды от современного венгерского производителя, свежие цветы.

В статьях про печенье и шоколад с лавандой я говорила, что в кулинарных блюдах цветки лаванды могут хорошо сочетаться с «шоколадными» ингредиентами, и это не только моё мнение. Однако, чтобы добиться гармонии вкуса и аромата, с этим сочетанием нужно поработать и в теории, и на практике.

В прошлом году я показывала молоко и какао с лавандой, а недавно рассказывала про горячий шоколад с мятой. По этому же принципу можно приготовить и горячий шоколад с лавандой. Если, конечно, есть желание 🙂

Я решилась на этот опыт, когда нашла у одного из интернет-продавцов цветки лаванды, лепестки розы и «пищевое масло розы» в одной и той же шоколадной плитке. Насколько я поняла, такой продукт делает для них кто-то другой, не они сами.

Ещё в сети есть несколько рецептов горячего шоколада с лавандой, в т.ч. рекомендации на русском языке. Давайте проверим, стОящее ли это дело.

Горячий шоколад «Роза и лаванда»

Ингредиенты:
100 мл сливок жирностью не более 10%
100-150 мл молока
40-50 гр тёмного или горького шоколада (у меня 70 %)
цветки с 1 небольшого колоска высушенной лаванды узколистной или с 2-3 стеблей свежей;
1-2 капли розовой воды или несколько лепестков свежей душистой розы
подсластитель по вкусу и желанию, но если напиток готовится с горьким шоколадом, то я бы взяла обязательно

Те, кому не нравится горький шоколад, могут заменить на молочный. Я бы даже сказала так: молочный шоколад, судя по всему, подходит лаванде больше, чем горький. См. моё мнение об этом ниже.

С 1 небольшого колоска можно собрать плюс-минус 1/4 чайной ложки высушенных цветков лаванды, с крупного колоска — в два раза больше. Как я неоднократно повторяла, кому-то бывает достаточно их щепотки на кружку, а кто-то захочет взять чайную ложку. Напоминаю, что наиболее сильным ароматом и вкусом лаванда обладает в конце цветения, а то, что мы называем сушеными цветками лаванды, это чашечки цветков, не лепестки. Именно в чашечках содержится больше всего эфирного масла, а значит — больше аромата и соответствующего вкуса. Основные вкусы лаванды — горький и вяжущий, с небольшой «перечностью».

Роза — такой же ингредиент: кому-то предпочтительнее взять розовую воду, а кому-то — целую горсть розовых лепестков. На мой взгляд, сушеные лепестки розы, не имеющие приятного аромата, брать для подобных напитков бессмысленно, но их можно использовать как пряность или в некоторых лекарственно-косметических средствах, поскольку в сушеном виде роза сохраняет некоторые другие свои свойства.

Приготовление:

Смешать сливки и молоко, добавить цветки лаванды и лепестки розы, довести до кипения. Снять с огня, оставить под крышкой на 5-10 минут (дольше не надо, потому что растения начнут отдавать свою горечь). Смешать измельчённый шоколад с тёплым отфильтрованным молоком, хорошо перемешать до растворения, взбить.

Температура плавления тёмного шоколада — 32-34°C. В горячую жидкость шоколад не добавляют! Если молочная смесь сильно остыла, то её нужно подогреть до нужной температуры. Если вместо лепестков используется розовая вода, то она добавляется в готовый напиток (после этого напиток желательно ещё раз взбить и отставить на пару минут, чтобы все вкусы и ароматы «подружились»).

Что я могу сказать по существу вопроса.

1) Я брала сушеные цветки лаванды из Паннонхальмы. Эфирное масло лаванды из этого аббатства я считаю лучшим венгерским лавандовым маслом.

Оказалось, что шоколад с 60-70 % содержанием какао…подчёркивает природную горечь этого растения. «Сладкий» аромат лаванды не помогает этого избежать, таково природное свойство горечи: горький вкус угнетает сладкий, об этом говорили ещё древние целители.

2) Как чувствовала: подержала лаванду в молочной смеси всего 5 минут, иначе напиток был бы очень горьким. После того, как взбила шоколад, добавила в него 3 капли розовой воды, ещё раз взбила. Если используется розовая вода, напиток нужно обязательно отставить на пару минут, чтобы все вкусы и ароматы «подружились».

3) Основной вкус подобного напитка показался мне горьким, несмотря на молоко, сливки и подсластитель. На удивление, остаётся приятное послевкусие — горечь, переходящая в сладость, я бы так сказала.

Я добавляла сахар и отставила часть напитка, чтобы он остыл до комнатной температуры (для сравнения вкусов «до и после»). Это чуть-чуть помогло: напиток, на мой взгляд, стал гармоничнее, мягче, но всё равно чувствуется горечь.

4) Горячий шоколад со свежей мятой, для которого я брала плитку с 52% содержанием какао, вышел более гармоничным и вкусным: никакой явной горечи, приятный свежий аромат. И это плюс к тому, что мята тоже была «шоколадная», но она не сделала напиток хуже. Кстати, как я уже говорила, плиточный «мятный шоколад» многим нравится.

И вот теперь давайте ещё раз посмотрим на составы плиточного шоколада с лавандой, которые я показывала в прошлый раз (см. Неделя с лавандой. День 7). Содержание какао: 60%, 70%, 72%, 73%, 84%, а в одном из них даже есть соль. Из них только один шоколад был молочный, я скажу о нём ниже.

Роза и лавандин

ВЫВОДЫ:

1) если мне захочется попробовать шоколад с лавандой от какого-нибудь производителя, то буду выбирать плитку с наименьшим содержанием какао.

Не зря я, оказывается, на первое место в своей статье о «лавандовом шоколаде» поставила фото молочного шоколада. Это ещё раз подтверждает, что случайности не случайны 🙂 С этим шоколадом я знакома давно, как и с его производителями. Единственное, что никогда не пробовала их продукцию. Они занимаются только лавандой: начиная от выращивания и заканчивая производством несложных по своей идее продуктов (чай, мёд, сахар, кулинарная эссенция, соль для ванны, мыло, скраб и т.п.). Поэтому они знают, как и с чем лаванда сочетается лучше всего. И шоколад у них только молочный.

2) пропало желание пробовать шоколад, в котором сочетаются цветки лаванды и масло розы. Тем более никогда не буду пробовать подобный горький шоколад. Из-за обилия горького не распознаЮтся другие природные вкусы.

Любое эфирное масло на вкус горькое, об этом я уже не раз говорила. Кстати, масло розы — это очень-очень дорогой ингредиент! На рынке эфирных масел полно фальсификатов, но это можно установить только с помощью соответствующего хроматографического анализа. Поэтому будьте внимательны, если встретите в перечне ингредиентов какого-то кулинарного изделия или даже косметического продукта «масло розы»: если производитель порядочный, то он сам следит за качеством не только своих готовых изделий, но и даже ингредиентов, из которых они состоят.

3) обычное какао и даже просто молоко с цветками лаванды не обладает такой горечью (сужу опять же на свой вкус). Наоборот: оно ароматное и вкусное. Какао-порошок, взятый в небольшой пропорции, не такой горький в составе напитка, как плиточный шоколад.

4) в следующий раз приготовлю подобный лавандовый напиток (или какое-то другое блюдо) с молочным шоколадом. Мне кажется, что гармонии в нём будет больше.

5) Вкус травяных напитков зависит от вкуса и качества растительного сырья, поэтому лаванда с одной кухни не равна лаванде с другой кухни. Подробнее об эфирном масла я говорила в статье про «лавандовый шоколад».

6) любого плиточного шоколада много за раз не съешь, тем более если он горький. Когда я готовлю горячий шоколад, то 200-250 мл напитка, для которого берётся 40-50 гр шоколада, хватает нам на всю семью: я пью горячий шоколад кофейными чашками (см. на заглавном фото), но иногда даже такой порции бывает много.

Слишком много горечи — это не всегда хорошо, разве что в лекарственных целях и летом: горький вкус охлаждает, способствует оттоку желчи. Его употребление имеет ещё несколько положительных моментов, но всё хорошо в меру и при определённых обстоятельствах .

Авторский текст

Katalin ©

Понравилось!? Что бы не потерять или показать друзьям,

поделитесь публикацией в своей соцсети:

Комментарии:

Please Login to comment
Авторизоваться с помощью: 

Вы можете прочитать другие записи на эту тему: